Das Gericht: Hummer und Spargelspitzen mit Orange gratiniert – Hauptspeise

Rezept für 4 Personen

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Zwei klassische Aromen, kombiniert mit einem scharfen und modernen Zitruskick.

Zutaten:

  • 1 gekochter Hummer (ca. 800 g)
  • 400 g grüne Spargelspitzen
  • 20 g Butter
  • 250 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 50 ml kräftiger Fischfond
  • 3 g Mondamin
  • 1 cl Sherry
  • 2 Eigelb
  • 50 g geschlagene Sahne
  • Tabasco
  • Salz, Pfeffe

Informationen:

Schwierigkeit: schwer
Zeit: 10 / 3-4 Minuten
Temperatur: 99 / 230 °C
Programm: VITAL-Dampf / Grillstufe 2
Einschubhöhe: 3 (hoch) / 5 (sehr hoch)

Vorbereitung und Zubereitung:

  1. Die Spargelspitzen auf der Einschubebene 3 im Programm „VITAL-Dampf“ bei 99 °C für 10 Minuten garen. Dicke Spargelspitzen werden längs halbiert.
  2. Den Hummer aus der Schale lösen und in 4 gleiche Portionen teilen. Dazu die beiden Scheren längs halbieren, den Schwanz 1-mal längs, 1-mal quer durchschneiden und jeweils ein Scheren- und ein Schwanzstück zusammenlegen. Die Gratinschalen leicht buttern, gleichmäßig mit Spargel sternförmig belegen und auf ein Backblech stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Hummerstücken belegen.
  3. Orangensaft auf ein Drittel seines Volumens reduzieren, den Fischfond hinzufügen und die Flüssigkeit nochmals auf die Hälfte ihrer Menge einkochen.
  4. Mondamin mit Sherry verrühren, damit die Flüssigkeit zu Saucenkonsistenz bindet. Die Eigelbe vorsichtig unter die geschlagene Sahne heben, danach die Orangenreduktion und einige Spritzer Tabasco hinzufügen.
  5. Mit dieser Liaison den Hummer nappieren und auf der Einschubebene 5 im Programm „Grillstufe 2“ bei 230 °C für 3–4 Minuten grillen, bis er goldbraun gratiniert ist.

Anrichten
Mit dem gedünsteten Spargel und Zitronenspalten anrichten.

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